LA STORIA DEL TERRITORIO
L’azienda nasce nel territorio di Canino, uno dei luoghi della Tuscia al confine con la Toscana, conosciuto anche per la presenza della zona archeologica di Vulci.
Le origini della storia di Canino risalgono probabilmente all’età Etrusca (IX secolo a.C.).
Canino fu la residenza della famiglia Farnese, e proprio nel comune nacque Alessandro Farnese, nel 1534 diventatoPapa Paolo III.
Divenuto capoluogo di cantone durante il periodo napoleonico, Canino acquistò ulteriore prestigio con Luciano Bonaparte, fratello di Napoleone, che nel 1814 acquistò il feudo, ricevendo da Pio VII il titolo di “Principe di Canino e Musignano”.
Nel 1853 i possedimenti di Luciano Bonaparte furono acquistati dai Torlonia, restando nella loro proprietà ben oltre l’Unità d’Italia.
Oggi Canino, con i suoi circa 700 ettari di oliveti è conosciuta come Città dell’Olio per la sua produzione di olio extravergine di oliva, un olio di qualità assoluta certificata dal marchio DOP.
L’olivicoltura è stata infatti fin dai tempi più remoti, una delle attività di maggiore importanza per questo territorio e lo ha profondamente caratterizzato.
La Storia dell'olio
La produzione di olio al tempo dei Romani
Gli Etruschi importarono olio dall’Attica, dall’Eubea, da Corinto e dalla Fenicia almeno fino al VII secolo a.C.
Nelle fattorie di epoca repubblicana l’olivicoltura diventò progressivamente una coltura specializzata. Lo storico romano Catone nella sua opera “De agri cultura” (Cat. 10-11) descrive gli oliveti (oleta) ampi tra i 120 (30 ettari circa) ed i 240 iugeri (60 ettari circa) disposti ad occidente. Le fosse degli ulivi erano larghe quattro piedi (1,80 m) e profonde 3,5 piedi (1 m). Si consigliava un intervallo tra le piante di 25-30 piedi (7,5 – 9 m circa), ma le distanze potevano essere maggiori. L’autore fornisce indicazioni tecniche sul metodo di coltivazione definendo il rapporto tra manodopera utilizzata e lavori eseguiti.
La raccolta si compiva a dicembre e poteva durare oltre tre mesi. La lavorazione delle olive avveniva nella pars fructuaria della villa (l’area adibita alla trasformazione dei prodotti agricoli) sotto il controllo di addetti (vilica, promoi e cellari).
Le olive venivano disposte a mucchio nell’olivaio (tabulatum), distinte per giorno di raccolta, in attesa della maturazione per la torchiatura. L’olivaio era un solaio ventilato ed asciutto, definito da Columella “magazzino pensile” (pensile horreum), suddiviso in scompartimenti (lacusculi), ben pavimentato, inclinato, coperto da cannucciato e dotato di cavità, canali e tubi (fistulae) per consentire alla morchia di defluire (Col. 12,52).
Le olive venivano convogliate nel frantoio direttamente con uno scivolo o trasportate in vasi. Qui venivano mondate, lavate e trattate con nitro, sale ed acqua calda prima di essere sottoposte alla frangitura o molitura e poi alla torchiatura o pressione.
Per la molitura si usava il trapetum, la mola olearia od il canalis solea.
Il trapetum era composto da una pila in pietra o mortaio in cui, intorno ad un piccolo asse verticale, ruotavano due macine semisferiche.
La mola olearia detta anche mola asinaria era formata da una parte superiore cava a doppia svasatura spinta da un animale attorno alla parete inferiore conica ed immobile, un palo fissato nella parte superiore imprimeva il movimento.
Infine il canalis et solea, classificata da Columella in base al valore e all’utilità al terzo ed ultimo posto (Col. 12,52), per il suo aspetto era assimilabile ad un macigno o ad un’ampia base perimetrata da solchi circolari. Le olive venivano calpestate con zoccoli o torchiate con pietre spinte o fatte rotolare.
La pasta, estratta dalla molitura, era depositata in vasche foderate di legno.
Il liquido di torchiatura passava tramite un canale, nell’“inferno” costituito da due vaschette comunicanti che consentivano la separazione dell’olio dalla morchia. La differenza di peso specifico con l’acqua di vegetazione permetteva all’olio di galleggiare nella prima vaschetta e di separarsi dal prodotto più scadente depositato nella seconda. Il capulatur era colui che con un mescolo raccoglieva il liquido nelle vasche.
La depurazione avveniva attraverso una serie di travasi che precedevano il deposito nell’oliario (cella olearia), ubicato a pian terreno e provvisto di finestre rivolte a mezzogiorno in modo da creare un ambiente temperato. All’interno erano disposte tre file di bacili per accogliere l’olio di prima e seconda spremitura.